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渝水百科网 2019-11-12 450 10

酸菜鱼这样做,鲜嫩没刺,鱼肉嫩滑糅合酸菜,酸香可口食欲大开!

原标题:酸菜鱼这样做,鲜嫩没刺,鱼肉嫩滑糅合酸菜,酸香可口食欲大开!

酸菜鱼是一道非?傅牟穗,做法其实很简单,对鱼也没有太高的要求,可以选用草鱼、花鲢、黑鱼、梭罗非鱼等肉厚刺少的鱼类。片鱼片一定要把鱼皮的水吸干净,这样鱼肉不容易滑动比较好操作那么今天就分享给大家一起做吧。

一、酸菜鱼

主料:草鱼适量四川酸菜适量葱适量姜适量蛋清适量

辅料:淀粉适量白胡椒粉适量花椒适量泡椒适量干红辣椒适量高汤适量

制作工艺:

1.草鱼一条让市场的师傅收拾好,拿回来撕去鱼肚子里的黑膜,洗净后擦干水分

2.剁下鱼头和鱼尾,剪去鱼鳍,从连着鱼头的那端下刀,紧贴着鱼骨,斜刀将鱼肉剔下来

3.将鱼腩切下来

4.剁下来的鱼头,鱼骨和鱼腩切成小块,多抓洗几遍至没有血水,沥干水分

5.将剔完鱼骨的鱼段鱼皮朝下,从尾部开始,斜刀片成鱼片

6.多冲洗几遍后沥干水分,加盐,料酒,蛋清,白胡椒粉和淀粉抓匀,腌制15分钟

7.酸菜在开水中汆烫下,捞出冲洗后沥干水分,切成细丝

8.葱切段,姜切片,干红辣椒剪成段后去籽,花椒和泡椒准备好

9.炒锅内倒油,放入葱姜爆香

10.加入鱼头,鱼骨和鱼腩翻炒

11.放入酸菜和泡椒翻炒

12.淋一点料酒,加入高汤或开水,撒上白胡椒粉,煮开后转中火煮10分钟,可以尝下味道,按自己的口味加盐调味

13.将酸菜和鱼骨全捞出来,铺在碗底

14.锅里的汤烧开,一片片迅速放下鱼片,晃一下锅,等鱼片变色后约7成熟时捞到碗里,鱼汤过滤后倒入碗里

15.重新取干净炒锅,热锅凉油放入花椒和干红辣椒,小火炸至辣椒棕红油亮

16.将花椒,辣椒和油一起淋在鱼片上即可

17.成品图

二、酸菜鱼(2)

主料:黑鱼一条大概2斤多酸菜一包250克蛋白一个生粉1调羹料酒2调羹郫县豆瓣3调羹(根据口味增减)

辅料:老干妈1调羹葱姜芝麻适量油盐适量

制作工艺:

1.酸菜鱼材料准备,酸菜我们是买的,就酸菜没有料包,主要是口味比较习惯,拆开包装,用水冲洗,然后稍用刀切小。黑鱼,现在很多菜场鱼摊都会提供杀鱼,切片的工作,所以这个不也用担心啦,如果没有这种服务的话,那就考验你的刀工啦

2.酸菜鱼,清洗干净,加入盐,料酒,白胡椒,蛋清,生粉腌制

3.热锅润油,将酸菜下锅炒香,再下黑鱼的首尾骨头煸炒,待骨头变色加入适量的水

4.加入水,大火烧开,期间加入郫县豆瓣,老干妈,盐

5.水烧开,将鱼骨烧熟以后漏勺盛起,下腌好的黑鱼片,一片片下,不要去搅动,以保持鱼片的完整

6.下完鱼片以后一分钟左右鱼片就差不多熟了,漏勺盛起锅

以上就是酸菜鱼的制作工艺,欢迎补充,喜欢的话就关注并留下留言,你的关注与评论就是动力。

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