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渝水百科网 2019-12-31 450 10

生产成本控制是整个餐饮火锅连锁火锅店成本费用控制的核心内容之一

生产成本控制是生产管理的重要组成部分,是贯穿于生产全过程的一项重要工作,也是整个餐饮火锅连锁火锅店成本费用控制的核心内容之一。生产成本控制的主要任务一方面是准确计算原材料的消耗和成本,并做好与成本控制相关的各项工作;另一方面是根据核定的成本标准,对生产与销售过程中的各个环节进行严格审核,及时发现问题,通过分析,采取相应控制措施,努力使餐饮火锅连锁火锅店生产成本达到规定的水平。
  (一)生产成本概述
生产成本也就是产品成本。它应当包括产品在生产过程中的各种合理耗费。由于行业的经营特点,其生产成本构成复杂,生产过程中成本随时变化,因此有必要对生产成本的构成及其特点作进一步阐述。
1.生产成本构成
理论上讲,餐饮火锅连锁火锅店生产成本应该是生产部门加工制作各种食品饮料的生产费用与销售费用的总和,包括原料材料、燃料、机器设备和人工消耗等。但由于生产制作各种食品饮料是边生产边销售,产、销、服务集中在一个火锅店里实现,生产周期短,生产费用与销售费用难以划分,同时产品品种多,数量零星,各种产品的成本难以一一计算,因此我国现行制度规定:餐饮火锅连锁火锅店生产成本只核算耗用的原材料成本,其他成本项目如工资、折旧费、物料消耗和其他费用都列入其他有关费用中核算。这一规定极大地简化了生产成本的核算工作。目前我国所有的餐饮火锅连锁火锅店都遵循这一规定。正因如此,本章将本属财务管理范畴的成本控制放在生产管理中阐述,以突出生产与成本控制的密切关系。
2.生产成本控制的难点
产品生产加工的手工性和投料模糊性以及生产过程短、产品规格品种多、生产批量小而零碎、原料随行就市价格波动大等特点,使生产成本控制变得复杂而困难,具体表现在以下几方面。
1)生产工艺的差异性造成成本波动
生产的手工操作性强,如果技术精湛、经验丰富可充分节约原料;相反技艺不精、经验不足,则容易发生浪费现象;设备老化或超负荷运转,极易因机械故障造成原料的损失,从而增大生产成本。
2)人为浪费,成本加大
由于生产手工性强,生产者的个人情绪对生产质量的影响就非常大。同样生产者责任心不强,造成的人为损失也是相当严重的;生产管理者经验不足,管理不善,检查不力,也可能给损公肥私者以便利,造成成本控制的困难。
3)成本泄漏点多
生产成本控制涉及较多的环节:生产计划→采购→验收→储存→领发料→加工切配→烹调制作→服务→销售控制→核算。上述任一环节控制不严,都会产生成本泄漏,而且许多环节发生成本泄漏时不容易被管理者察觉,从而增加了成本控制的难度。
  (二)生产成本控制方法与措施
现代餐饮火锅连锁火锅店生产成本控制的程序应该是:首先制订衡量实际成本的标准;其次,将实际成本与制定的标准成本进行比较,找出差异,发现问题;第三,采取有效措施,及时消除生产过程中的不正常因素,实现对生产成本的有效控制。
1.标准成本率控制法

要确定标准成本率,首先应使用各种确定标准成本的工具,如前面讲到的标准菜谱(配方)卡;其次应选择一段时间进行测试,测试的时间越长,得到的标准成本率越准确。由于餐饮火锅连锁火锅店每种产品的成本率不同,所以计算所有产品的标准成本率实际上是计算加权平均成本率。下面以标准食品成本率为例介绍其计算的方法。用这种方法制定的食品成本率可看作是餐饮火锅连锁火锅店的标准成本率。如果实际成本率和标准成本率很接近,说明餐饮火锅连锁火锅店成本控制工作富有成效。一般来说,餐饮火锅连锁火锅店允许实际成本率与标准成本率之间有1%的差异,如标准成本率为35%,则实际成本可允许在34%~36%之间。如果差异过大,餐饮火锅连锁火锅店管理部门应分析经营管理中存在哪些问题。

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